Melanzane ripiene

ingredienti 4 pers

- 8 melanzane medie;
- 600 gr di salsa di pomodoro;
- 2 uova;
- 1/2 cipolla;
- 200 gr di formaggio grattugiato;
- 100 gr pangrattato;
- capperi;
- 10 olive verdi;
- olio extravergine d'oliva;
- prezzemolo;
- pepe, sale q.b.

preparazione

Preparare il sugo soffriggendo la cipolla nell'olio d'oliva e aggiungendo la salsa di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo/basilico.
Intanto, lavare le melanzane e tagliarle a metà senza togliere la buccia, nel senso della lunghezza.
Svuotarle con uno scavino formando delle "barchette", fin quasi ad arrivare alla buccia. Sminuzzare la parte interna che abbiamo estratto dalla melanzana, soffriggerla con olio, prezzemolo e pepe (si può aggiungere anche della carne macinata di vitello).
A cottura ultimata aggiungere uova, formaggio, pane, capperi, olive tritate e un mestolo di sugo; quindi amalgamare il tutto.
Lessare le barchette per 5 minuti circa in acqua salata e scolare bene.
Riempirle con il composto e sistemarle in una teglia. Condire con formaggio, sugo ed infornare a 160° per 40 minuti.