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preparazione
Lavare
le melanzane e tagliarle a cubetti. Metterle in uno scolapasta,
salare e lasciarle riposare girando ogni tanto.
Intanto, in una padella, imbiondire la cipolla, finemente tritata,
e la pancetta a dadini nell'olio extravergine d'oliva; aggiungere
la salsa di pomodoro e cucinare per circa mezz'ora. Aggiustare
di sale e pepe. In ultimo, unire le olive nere a pezzetti ed
il basilico.
Nel frattempo, risciacquare i dadini di melanzana, asciugarli
con uno strofinaccio, passarli nella farina e friggerli nell'olio.
Cuocere i rigatoni al dente in abbondante acqua salata. Quindi
scolarli e condirli con un pò di sugo.
Versare su una teglia da forno un mestolo di sugo ed alternare
più strati di pasta ai dadini di melanzana, mozzarelle
a pezzetti e sugo.
Infine, terminare con abbondante parmiggiano grattugiato e del
sugo.
Infornare a 200° per 20 minuti ed a cottura terminata condire
con la restante
mozzarella a dadini.
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